Raymond Remmen wordt executive chef van Leading Hotels of the World Van Oys Maastricht Retreat

Hét nieuws van de dag is dat culinair directeur Pascal Jalhay de fakkel doorgeeft aan Raymond Remmen. Pascal heeft het voorbije jaar het beste van zichzelf gegeven om inhoud en vorm te geven aan het culinair aanbod van Van Oys Maastricht Retreat. Hij is daar ook succesvol in geslaagd, waarvoor onze welgemeende dank.

Zijn deskundigheid en internationale ervaring hebben ertoe bijgedragen dat Van Oys in no time is uitgegroeid tot dé culinaire hotspot in de Benelux. Pascal heeft echter recent besloten een andere wending aan zijn carrière te geven.

Zijn opvolger, Raymond Remmen (50), is een Zuid-Limburger in hart en nieren die bij de beste koks in Nederland, België en Frankrijk in de leer is geweest, onder andere bij Hans Snijders in Château Neercanne. Tot eind vorig jaar was Raymond Remmen daar chef van L’Auberge.

“Mijn moeder was weliswaar thuisverpleegkundige maar kon koken als de beste. Mijn voorliefde voor het koken heb ik aan haar te danken. Vanaf mijn vijftiende ben ik bij grote chefs in de nabije en verre omgeving in de leer gegaan. Zij hebben mij de finesses van de haute cuisine bijgebracht en ertoe bijgedragen dat ik van een hobby mijn beroep heb kunnen maken. Ik ben hen van harte dankbaar voor de kansen die zij mij hebben geboden en voor de kennis die zij mij hebben bijgebracht. In februari jl. ben ik in dienst gekomen bij Van Oys en heb daar, aan de zijde van Pascal, meegewerkt aan de uitbouw van het culinair aanbod van Maes, Cuisine du Terroir waarbij mijn inbreng vooral betrekking had op het gebruik en verwerken van regionale seizoensgebonden kwaliteitsproducten. Ik heb een persoonlijke en emotionele band met de terroir van het Jekerdal en ben sinds vele jaren kind aan huis bij de beste producenten en leveranciers in de omgeving. Mijn natuurverbondenheid en voorliefde voor lokale kwaliteitsproducten sluiten perfect aan bij de Cittaslow-filosofie die de rode draad is doorheen het Van Oys-verhaal. Toen ik van managing director Marc Alofs het aanbod kreeg om Pascal op te volgen als chef van restaurant Maes heb ik geen moment getwijfeld. Dit is een job op mijn lijf geschreven. Bovendien heb ik het voorbije half jaar de gelegenheid gekregen om mij in te werken en het vertrouwen te winnen van mijn collega’s. Als executive chef ben ik bovendien verantwoordelijk voor alle facetten van het culinaire aanbod op het domein. Mijn jarenlange ervaring heeft mij geleerd dat je maar zo sterk bent als de zwakste schakel van je team. Vandaar hecht ik veel belang aan een respectvolle omgang met mijn medewerkers en hun opleiding. Zij weten wat zij aan mij hebben… Ik zeg wat ik doe en doe wat ik zeg.”

“Grosso modo zijn de gerechten op de kaart de vertaling van het seizoen naar het bord. In de loop der jaren heb ik een uitgebreid repertoire opgebouwd en sommige elementen hiervan zijn terug te vinden op de kaart. Die heeft een herkenbare basis met enkele klassiekers die bereid zijn met de beste lokale producten zoals het Berugi-rund met béarnaise. Met mijn gerechten  probeer ik een connectie te maken met de onmiddellijke omgeving, zij zijn als het ware ‘geografisch verankerd’ en voelen zich hier thuis. Dit proef je heel duidelijk in bijvoorbeeld de forel mi-cuit met een coulis van peterselie. Beide ingrediënten komen uit een straal van maximaal 10 kilometer van Van Oys. Mijn keuken lijkt eenvoudig maar is vooral transparant. Ik heb niks te verbergen. Mijn manier van werken is gericht op samenwerking – mét een blik op een gezonde toekomst. Regeneratief in gebruik en relatie, en nog beter dan het niveau waarop wij zijn gestart.”

“De uitdaging bestaat erin de allerbeste ingrediënten die lokaal te vinden zijn met het grootste respect en op de juiste technieken te bereiden. Dit vergt soms een lange adem, maar die heb ik sowieso al als duursporter. Een en ander heeft uiteraard een prijs en die moet in balans zijn, zowel voor mijn gasten als voor mijn werkgever. Aan het einde van de dag moet iedereen tevreden zijn.”